Todo el mundo llega a Chengdu con plan de hotpot, y es un buen plan. Pero si solo comes hotpot, te pierdes la mitad de lo que hace de esta ciudad la primera Ciudad de la Gastronomía de la UNESCO. La cocina de Sichuan es todo un sistema de sabores, y Chengdu es donde se come mejor y más barato. Así repartiría yo tres días de comida.

Mapo tofu, como toca

El plato que el mundo conoce como mapo tofu nació en Chengdu, y la versión que sirven aquí reordenará tus expectativas. El auténtico lleva pimienta de Sichuan que anestesia, douban de haba fermentada, un toque de ternera picada y una textura suelta y brillante, nada de salsa espesa. El clásico es Chen Mapo Doufu, con varias sedes y receta desde los años 1860. Pídelo con arroz blanco y sin nada más en la mesa los primeros cinco minutos, para probarlo limpio.

Un plato cuesta 20 o 30 yuanes. Debería picar demasiado durante tres bocados; después el paladar se adapta y ya no puedes parar. Ese hormigueo en los labios es la pimienta de Sichuan haciendo su trabajo.

Chuan chuan y bobo ji

El chuan chuan es el hermano pequeño y popular del hotpot: brochetas de todo, de raíz de loto a callos, que cocinas tú en una olla compartida y pagas contando palitos. Una cena completa sale por 40 a 80 yuanes por persona. El bobo ji es su primo frío: brochetas ya listas sumergidas en una olla de barro con aceite de chile, para comer en cuanto llegan a la mesa. Hay de los dos por toda Chengdu, y los dos salen mejor que en los restaurantes turísticos de "comida sichuanesa" con carta traducida.

El circuito de snacks

• Fideos dan dan: cuenco pequeño, fideos sobre una salsa de chile, sésamo, brotes y cerdo picado. Pide dos cuencos, no uno. Unos 10 yuanes.
• Long chaoshou: wantanes grandes en aceite de chile o caldo claro. La versión de aceite rojo es la buena.
• Guo kui: pan crujiente relleno de ternera braseada o cerdo. Los mejores salen de puestos mínimos en los barrios viejos.
• Tian shui mian: "fideos de agua dulce", gruesos y masticables, con una salsa dulce, picante y ácida a la vez. Raro al primer bocado, adictivo al tercero.
• Cabeza de conejo: sí, en serio. Braseada en especias hasta que la carne se deshace en hebras. Los locales la consideran un manjar; el veredicto te lo dejo a ti.

La calle Jinli y los callejones Kuanzhai sirven todo esto a las multitudes, y sirven bien para una primera cata. Pero los puestos a cinco minutos a pie de esas calles cuestan la mitad y saben mejor. Mi regla: usa las calles famosas para descubrir qué te gusta, y luego búscalo en una manzana residencial.

Donde comen los locales

Cangpingpu y Yulin son los dos barrios que señalaría a un visitante para cenar. Los dos están llenos de restaurantes pequeños, puestos de brochetas y contadores de fideos, y los dos tienen parada de metro. Yulin tiene además la escena nocturna ruidosa: barbacoa, cerveza fría y brochetas hasta las dos de la mañana.

Para comer al mediodía, busca las palabras "mian" (fideos) o "fan" (arroz) en un rótulo, una sala llena de gente con ropa de oficina y menús plastificados pegados a la pared. Un almuerzo completo en esos sitios cuesta 15 a 25 yuanes. No necesitarás chino: muchos tienen menús con fotos, y señalar sonriendo funciona en toda Chengdu.

Cómo sobrevivir al picante

• Pide "wei la" (poco picante) o "bu la" (sin picante). En la mayoría de sitios pequeños la cocina lo respeta de verdad.
• No bebas agua para cortar el picante. La leche de soja, los yogures bebibles o un té helado dulce funcionan mucho mejor.
• El entumecimiento de la pimienta de Sichuan no es lo mismo que el picante del chile. Se pasa en minutos. No entres en pánico la primera vez que se te duerman los labios.
• Lleva pañuelos de papel. Los locales pequeños reparten una servilleta finísima y esa es la última que verás.

Y un último consejo: guarda una tarde para la casa de té después de comer. Un vaso de té de jazmín por 15 yuanes, una silla de bambú junto a la calle, y a dejar asentarse el picante mientras jubilados juegan a las cartas alrededor. En Chengdu, eso es parte de la comida tanto como cualquier plato.

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