Llegar a un mercado nocturno de Taipéi muerto de hambre es el error clásico del recién llegado. Te llenas con lo primero que ves, normalmente pollo frito, y en el puesto diez ya has terminado. Los locales comen los mercados como un menú degustación: porciones pequeñas, mucha variedad y en un orden razonable. Después de muchas noches de investigación, algunas más científicas que otras, esta es la ruta que sigo ahora.

Qué mercado elegir

Ningxia es el más compacto y el más denso en comida: una calle corta, casi todo puestos y casi nada de souvenirs. Raohe tiene la famosa puerta de entrada y los bollos de pimienta. Shilin es el más grande, con un recinto subterráneo de comida encima del mercadillo a nivel de calle. Tonghua (Linjiang Street) es la opción de los locales después del trabajo y casi no ve turistas. Mi consejo: Ningxia o Raohe para la primera noche, Shilin cuando quieras el espectáculo completo.

El orden de operaciones

Empieza ligero, sube hacia los platos potentes y termina dulce. Esta secuencia no me ha fallado nunca.

Ronda uno: algo de caldo

• Fideos finos con ostras, en un caldo espeso y sabroso con vinagre. Cuenco pequeño, 50 a 70 dólares taiwaneses, despierta el estómago sin llenarlo.
• O una taza de sopa de rana caliente si te atreves. Sabe a pollo, de verdad, y es una tradición de Raohe.

Ronda dos: parrilla y freidora

• Tofu frito de olor fuerte, servido con col fermentada. El aroma es peor que el sabor con diferencia.
• Chuleta de pollo frita taiwanesa. Espolvoreada con pimentón, más grande que tu cara, pensada para compartir aunque nadie comparte.
• Maíz a la parrilla con glaseado de soja y mantequilla, si hay carro. Subestimado y se acaba pronto.

Ronda tres: los emblemas

• Los bollos de pimienta de Raohe: horneados en horno de carbón, rellenos de cerdo con pimienta y cebolleta, y valen la fila de 20 minutos. Compra dos. El segundo nunca es un error.
• Los escabeches en soja oscura: huevos, tofu y carne estofados, ensartados en puestos de autoservicio. Señala lo que te tiente.
• Tortitas de cebolleta a la plancha, con huevo y albahaca doblados dentro y salsas por encima.
• Gua bao, el pan de cerdo desmenuzado taiwanés, si algún puesto los está cociendo al vapor en el momento.

Ronda final: azúcar y frío

• Té de burbujas en cualquier tienda con cola corta. Las versiones de mercado a menudo superan a las cadenas.
• Hielo raspado o helado de cacahuete en rollo. El segundo, envuelto en una crepe finísima con cilantro, suena raro y funciona.
• Leche frita, cubitos de natilla con costra crujiente y azúcar. Caliente fuera, fundido dentro. Cómetela inmediatamente.

Lo que me saltaría

Cada mercado tiene su relleno. Puestos de fundas de móvil, frutas cortadas al doble de precio y los cangrejos enteros fritos que lucen espectaculares y saben sobre todo a caparazón. Ahorra el estómago. La parrilla, las ollas de caldo y los hornos de panadería son donde los mercados de Taipéi se ganan la fama, y ahí siempre hay alguien llevando veinte años haciendo los mismos tres platos.

Las bebidas merecen párrafo aparte. Además del té de burbujas, busca el té de melón de invierno en verano, el té de jengibre caliente en invierno y los prensados de caña fresca de los mercados grandes. La leche de papaya de Ningxia es un artículo de culto conocido y, a diferencia de muchos artículos de culto, de verdad está buena.

Otra pregunta frecuente: ¿es seguro? Sí, rotundamente. Los puestos están regulados, la comida se cocina delante de ti, y el mayor riesgo es pasarte de pedido. La lluvia tampoco detiene los mercados; la mayoría de puestos tienen toldo, y la llovizna de Taipéi es parte del ambiente. Dedicale dos horas al mercado, llega con plan y apetito moderado, y será la comida de la que hables mucho después de que los museos se mezclen en la memoria.

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