Comí pato laqueado cuatro veces en una sola semana en Pekín, y no me arrepiento de ninguna. Si visitas la ciudad, esta es la comida que no deberías saltarte, y merece hacerse bien al menos una vez. Esto es lo que averigüé sobre dónde ir, cuánto cuesta y cómo pedirlo sin ponerte nervioso con la carta.

Cómo funciona el pato, de verdad

El ave se asa en un horno de leña hasta que la piel se vuelve ámbar y se separa con facilidad de la grasa de debajo. El chef la corta en tu mesa o en un puesto de trinchar, normalmente en tres pasadas: primero la piel, luego piel con carne, y al final la carne que queda. Recibes tortitas finas, un platito de salsa de soja dulce con pasta de haba, cebolleta y pepino en juliana, y a veces azúcar para mojar la piel.

El ritual es sencillo. Tomas una tortita, untas un poco de salsa, pones un trozo de piel, añades cebolleta y pepino, lo enrollas y te lo comes en uno o dos bocados. El primer bocado de piel, mojado directamente en azúcar, es lo que sorprende a todo el mundo. No sabe nada a lo que uno espera de la piel de pato. Crujiente, ligeramente dulce, casi como un pastelito.

Después los huesos vuelven a la cocina. Pide que te los preparen en sopa, que normalmente va incluida, o te llegarán en la cuenta y no entenderás por qué. Un pato entero alimenta bien a dos o tres personas. A cuatro, si todo el mundo pide más platos.

Las casas famosas

Da Dong es la que más conocen los viajeros extranjeros. La piel es fina como el vidrio, la presentación es impecable y la cuenta refleja todo eso. Calcula 300 yuanes o más por persona añadiendo guarniciones. Reserva con antelación, sobre todo en las sedes cercanas a la Ciudad Prohibida. A mí me pareció excelente, aunque no estoy seguro de que sea cuatro veces mejor que los sitios baratos.

Siji Minfu está a un paseo de la puerta este de la Ciudad Prohibida y se ha convertido en la opción práctica para viajeros. Un pato cuesta unos 240 yuanes, la cola es larga pero avanza, y el corte se hace junto a tu mesa con su ceremonia. Ve a las 17:30 o después de las 20:00 y la espera baja muchísimo.

Quanjude es el nombre más antiguo, en marcha desde 1864, y el que las familias chinas siguen recomendando a sus parientes que vienen de visita. Sinceramente, me encontré sedes irregulares. La original de Qianmen tiene una historia que se siente, pero el servicio puede ser gris y añaden recargo. Ve por la experiencia histórica, no por el mejor pato de la ciudad.

La opción de barrio que casi nadie usa

Aquí va mi consejo real. Cada barrio residencial de Pekín tiene tiendas de pato asado que venden medio o entero para llevar por 60 a 100 yuanes, y algunas son magníficas. Busca locales con cola a las cinco de la tarde y aves colgadas en una vitrina junto a la ventana. Te llevas el pato a casa, o al hotel si te atreves, lo envuelves en tortitas de la tienda de la esquina y comes como una familia pekinesa un viernes.

Una de las mejores comidas que hice costó 88 yuanes por un pato entero con tortitas y salsa incluidas, en una mesa de plástico y con una Yanjing barata. ¿La piel era tan perfecta como la de Da Dong? No. ¿La cena fue mejor? En todo lo que importa, sí.

Cómo pedir

• Di "yi zhi kao ya" para un pato entero, o señala la foto de la carta. La mayoría de locales del centro tienen menú en inglés.
• Indica si quieres los huesos en sopa: "jia tang" significa que sí.
• Añade dos o tres platos de verdura. El pato solo empalaga rápido; el pepino machacado y las verduras salteadas son los compañeros de siempre.
• Las tortitas de repuesto cuestan unos pocos yuanes. No te cortes en pedir más.

Consejos prácticos

• Reserva por teléfono o a través de la recepción del hotel en las casas famosas a la hora de la cena. Al mediodía es mucho más fácil entrar sin reserva.
• Los locales de pato cierran temprano. Muchas cocinas dejan de aceptar patos después de las 21:00, porque cada ave necesita 40 minutos o más de horno.
• ¿Vas con alguien vegetariano? Todos los locales tienen tofu y verduras decentes, pero las tortitas son su salvación: pide extra y rellénalas con verduras.
• Si un restaurante cobra aparte salsa, tortitas y servicio, el precio del pato no es el precio real. Mira el precio del menú antes de sentarte.

Mi clasificación honesta tras esa semana: Siji Minfu por el equilibrio entre calidad, precio y ubicación; una tienda de barrio para la versión cotidiana y verdadera; Da Dong si quieres el espectáculo completo y no te importa pagarlo. Quanjude solo si la historia te pesa más que la comida. Como lo hagas, hazlo una vez, y hazlo con alguien con quien compartir la mitad del pato que sobre.

Originally published on 71Asia Tours blog.